加盟成都串串香需要弄清顾客需求!-牟家巷小郡肝串串香

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加盟成都串串香需要弄清顾客需求!

来源:串串香加盟 日期:2018-12-11 13:16 当前栏目: 成都串串香
       2017年,成都的餐饮行业死亡率是110%。为什么是110%,这表示如果一年新开1000家餐饮店,那么倒闭的就有1100家。在遍地开花的餐饮店中,我们可以看到很多串串香因为同质化严重,服务内容过时等原因,纷纷陷入困境。我们除了看到哀鸿一遍之外,就没有应对之策了吗?答案当然是否定的,问题的解决需要从商业本质上去思考,我们要先考虑为什么,而不是做什么。
 
       串串香和其他餐饮没有本质区别,归根结底还是需求与服务。当顾客的需求与我们的服务出现偏离的时候,市场前景再好的生意都会陷入困境。
 
需求和服务的偏离
 
目前成都串串香加盟店铺的经营通常存在以下问题:
1、低价状态竞争,人工成本高,房租上涨,运营压力大
2、跟风和同质化严重,市场混乱,缺乏长远规划
3、门槛低,竞争对手多,顾客黏性差
 
 
       以上看似三个不同的问题,如果寻根溯源,本质依然是服务与需求的问题。很多串串香老板依靠过去的经验,将顾客的需求简单理解为经济实惠,服务还停留在过去的那种粗糙状态,最终被竞争对手超越也理所当然。有些老板意识到自身理念的不足,于是寻求改变,但对整个行业缺乏前瞻性判断,只能追随别人的脚步,最后当然是处处被动。还有些老板,在服务内容上无法与品牌结合起来,形成自己的品牌壁垒,导致顾客很容易流失。说到品牌,并不是注册一个商标就有了一个品牌。品牌不等于品名,品牌应该具有自己的灵魂和格调,品牌不是企业自己说,而是用户说。例如喜欢牛肉的顾客想吃串串香的时候,首先想到的就是牟家巷牛肉串串香,这才是品牌。
 
问题已经搞清楚了,那么如何才能改变现状呢?当然是从顾客需求入手。
 
读懂顾客两大需求
 
顾客的第一大需求是基础需求,即餐饮服务本身。基础需求是串串香的基石,它包含:
1、味道可口
2、定价合理
3、清洁卫生
 
       基础需求简单明了,但是串串香行业目前在清洁卫生方面仍然还有需要“升级”的地方。除了“老油”问题外,竹签的反复使用也是一大卫生隐患。成都牟家巷牛肉串串香目前已经率先承诺使用一次性锅底和一次性竹签,这值得其他的串串香经营者借鉴。此外,其中还需要深挖的是“价格合理”。价格合理不等于价格便宜,更不等于越便宜越好。现实生活中,外出就餐的消费者目的各不相同,并不都是追求价格便宜。从根本上说,他们需要的是符合餐厅定位的合理定价。定价需要菜品口味,菜品质量,区域位置,市场物价,装修环境等属性相匹配。定价过低,顾客也会怀疑菜品和服务的质量,从而不愿意进店消费。另外,如果你的目标顾客并不是追求低价的那部分人,陷入价格竞争往往会迫于利润压力而让服务质量缩水,最终导致服务与目标顾客的需求发生偏离。
 
顾客的第二大需求是高级需求,即更偏重于心理层面,非非物质层面的需求。高级需求往往是区分低端餐饮和中高端餐饮的标志,它包括:
1、环境美观
2、附加功能
3、个性表达
 
       环境美观不仅仅是相对于环境卫生的更高一级追求,两者有巨大区别。环境卫生满足的是用餐安全的基本需求,而环境美观是在卫生基础上,在审美方面提出的高标准要求,目的是给用餐的顾客创造愉悦的心理体验。
 
       附加功能是指在顾客就餐需求外,满足特定人群的特殊需求,例如适合商务洽谈、家庭聚餐、情侣约会、公司聚餐等不同的个性化需求。针对串串香来说,并不需要考虑全部的附加功能,但可以结合自身定位进行合理的设计,让自己能够和同类的餐饮店区分开来。
 
       目前,餐饮的品牌化通常带有文化符号,情绪符号,通过个性化的表达与顾客产生共鸣,强化与目标顾客的情感连接。能够做到这个程度的店铺,通常更容易形成自己稳定的顾客群,比如:西贝、喜茶等。按照以往餐饮人的思路来讲,如果希望顾客喜欢我的店,那么就需要先让顾客户喜欢我的菜品。其实,味道好是一个无法形象化的标准,如果你能让顾客先认同店铺的文化内涵,那么它与味道结合起来就变得更加形象和具体。现在,我们所有领域的品牌都比过去更加重视VI(视觉识别Visual Identity),就是基于这个认知。
 
       在串串香这个行业中,牟家巷牛肉串串香就是一个具有独特内涵的品牌。牟家巷的品牌形象设计、菜品名称都无不体现“江湖味道”这一文化内涵。通过牟家巷牛肉串串香总部的标准化、规范化管理,我们可以把正宗的四川味道复制到全国各地,但是不同地域有不同的饮食习惯,“江湖文化”这种个性化的属性就能创造出一批忠诚度更高的顾客,更有利于串串香这种具有地方特色的饮食文化的推广。
 
 
总结
 
串串香虽然属于小型餐饮,但是通过以上分析可以发现,经营的各个环节都依然不能马虎。由于缺乏从业经验,从店铺的筹备开始,就没有一个系统概念,很多时候都是拍脑袋决定,缺乏系统性和前瞻性。所以,即便是开一家串串香,希望店铺持续健康地运转,老板需要在细节上下足功夫,从品牌定位、制度建立、运营落实上一点一滴做起,这样才能真正实现规范化运作。这个原则,其实对于开店都是通用的。
 
当然,我们也可以选择牟家巷牛肉串串香这样的品牌进行加盟,目前牟家巷的各个直营店日均营业额都在1万以上,群星路直营店一天能够卖160多口锅,中午没有空挡晚上也在排队。因为牟家巷已经解决了服务与需求的根本性问题,我们就不需要在这方面摸索试错,经营风险也会更小。

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